Reportaje chef José Gordón Eva Rancho La Provincia 30 Junio13.pdf
El cocinero leonés, una autoridad en este tipo de carne, visita Gran Canaria / Da consejos sobre su correcta elaboración
Eva Rancho
LA PROVINCIA / LAS PALMAS DE GRAN CANARIA, 30 Junio 2013
José Gordón es un emprendedor y paciente cocinero leonés dueño de El Capricho, un restaurante cuya exquisita carne de buey hace las delicias de alemanes, americanos o australianos. Gordón se operó de la vista el pasado viernes en Las Palmas de Gran Canaria, con el doctor Pablo Correa, y estará por el Archipiélago hasta el próximo jueves 4 de julio, disfrutando también de tierras conejeras. “El mayor reconocimiento que puedo tener es que la gente de todo el mundo venga a verme a mi restaurante y lo que hace seguir trabajando”, explica el cocinero, que hace dos años fue ponente de Madrid Fusión, uno de los certámenes gastronómicos punteros en el mundo.
Considerado por conocidas publicaciones del mundo entre las 50 mejores comidas del planeta, El Capricho es la catedral de la carne roja de buey. Y desde 1985, José Gordón dirige este negocio en Jiménez de Jamuz, un pequeño pueblo leonés alejado del mundanal ruido, sin cables de alta tensión y con una amplia finca donde está criando a 30 bueyes con sumo cuidado, cariño y pasión.
La filosofía de este cocinero es “saber esperar para obtener algo excepcional”. Y es que el secreto de su carne roja empieza en la selección y crianza de los animales en el prado. Dice que cada uno de los bueyes, que pesa vivo unos 1.700 kilogramos, están comiendo “a cuerpo de buey”, lo que viene a significar entre 12 y 18 kilos de cereal y 35 de forraje, “una mezcla entre hierba y paja” venida de la montaña leonesa.
“Cuando buscas el mimo en las cosas, al final consigues un producto sublime”
Gordón anuncia que está madurando desde mayo una carne de buey que será “un espectáculo”, y la primera tanda estará lista para servir sobre la mesa de su restaurante a partir del próximo 10 de julio. “Hemos sacrificado en nuestra finca a 10 animales impresionantes cuya carne canal (la del animal ya muerto sin vísceras, tripas ni cabeza) pesa 1 tonelada cada uno (…). Es como tres toros de esos que salen a las plazas en uno”, explica este inquieto leonés.
El proceso de la maduración individualizado es clave. La norma de la casa es no estandarizar nada, sino el tiempo que requiera el animal. Puede llegar a durar entre 50 y 90 días. Se realiza en seco dentro de unas cámaras a una “temperatura constante de no más de 2 grados y con un porcentaje de humedad que varia según las necesidades para que las grasas se infiltren hacia el interior”, detalla este ingeniero agrónomo. Y es que su interés por esto de los bueyes le viene de joven, cuando un centro de experimentación de ganadería en Cantabria puso a José en contacto con los grandes animales. Coincidió también que gracias a un viaje a Euskadi, se contagió de “su cultura de carnes rojas poco hechas”, del proceso de maduración, que en los años 80 no existía en León, donde predominaba la chuleta de vaca. Entonces comenzó a buscar bueyes en Galicia que reunieran buenos parámetros como el carácter, la morfología, la cantidad de grasa acumulada.
Sabia selección de bueyes
Otra de sus labores más importantes radica en la habilidad para buscar y seleccionar los bueyes, no sólo dentro del territorio nacional, sino más allá de nuestras fronteras. “Para yo tener una chuleta en la mesa, primero tengo que ir a su origen, en el campo o la cuadra de un ganadero, voy a verla, conozco a su amo, la vida que ha llevado el animal porque eso al final se transmite al plato”, señala Gordón.
Es tal su sabiduría y conocimiento acumulado sobre los bueyes que es capaz de saber con tan sólo tocarlos si son esquivos o nobles y el tipo de grasa que contiene su carne. Después se los trae a su finca de cerca de La Bañeza y los cría durante 3 ó 4 años hasta que tienen la edad y grasa suficiente para sacrificarlos. “En este mundo de rentabilidad las cosas son complicadas de hacer por el coste, pero todo se puede con dedicación si buscas algo distinto”, apunta el cocinero. “Lo más fácil es no complicarse la vida, comprarse un lomo bajo envasado al vacío”.
Su restaurante, “apartado en tierra de nadie, sin grandes poblaciones al lado” va salvando la crisis. Los fines de semana hay que reservar con 15 de antelación. Da de comer a gente que viene de todo mundo, de los que a su vez vive el equipo de Gordón, compuesto por una docena de personas entre personal de servicio y en los fogones para preparar la carne a la parrilla con carbón de encina. Destaca Martín, un antiguo alumno de El Bulli de Ferran Adrià, e Iñaki, de una escuela de Castellón. Cuentan también con la ayuda de un antiguo parrillero de Las Palmas.
Lo tienen claro. No quieren expandirse ni masificarse, sino seguir con la exclusividad de la venta de chuletas en su bodega y bajo encargo puntual a muy pocos restaurantes en España como Navarra, Madrid, Barcelona o Gijón. Además, organizan jornadas gastronómicas a lo largo del año como las de Las Palmas de Gran Canaria con Mario en El Churrasco, donde le gustaría repetir. Además de la chuleta, el restaurante elabora otros productos estrella, como la hamburguesa y chorizo de carne y grasa de buey o lengua.
“Es una lástima que no haya nadie que se ocupe de este tesoro de razas autóctonas que tenemos. Como no las cuidemos, las vamos a perder”, advierte Gordón, al referirse a algunas en concreto como la sayaguesa y la alistana en Zamora, la tudanca en Santander o la casina en Asturias.